これらの材料で 生麹(米麴・醤油麹)を作り 味噌醸造 醤油醸造する 全て完了するまでの2年間(1年間の栽培と1年間の醸造)のプロジェクトです。
今年の5月中旬に大豆の種を蒔き 6月に田植をしお米の栽培 10月稲刈り 稲架掛け天日干し 麦の種蒔 11月大豆の収穫 乾燥 稲の脱穀 12月大豆の脱穀 麦踏 年が明けて2月 米麴を作り味噌の醸造 5月下旬〜6月露前に麦の収穫 脱穀 玄麦を煎り大豆と合わせ醤油麹を作り 醤油の醸造まで 1年間
2月に漬けた味噌が 年末〜翌年2月に出来上がり 前年に漬けた醤油が6月に絞り出来上がる迄の2年間の一連の作業に成ります。
農園での実質作業は1年間で 醸造の1年間は各家庭での作業となりますが 定期的に集り様子を報告し 2年後醤油絞りで完結と成ります。
この一連の栽培・醸造過程から 素材の大豆・麦の収穫量や栽培面積を計り(お米は既に出来ています)麹作りの環境(醗酵機など)味噌醤油作りの環境や道具の検証等から 味噌醤油素材作りから醸造迄の資料を製作し 毎年恒例の催し物として 皆さんと栽培〜醸造を楽しめるイベントにしたいと思います。
大豆の収穫量に余裕があれば 余剰収穫が出来れば 沢山採れるように成れば 味噌醤油作りのみのイベントや 大豆で豆腐作りやソイミート作りイベントにも続けて行ければと思います。
2年間の作業工程 栽培から醸造・醤油絞り迄のカレンター(暦)を製作しましたこのプロジェクトに参加される方は この作業工程(●12回)の約7割(皆さんの都合に合わせ調整し、全工程を2〜3名で担当するイメージ)に参加をして頂きますので 宜しくお願いします。
作業日は 概ね2日間(火or水曜日と土or日曜日の午前中)を設定しますので 平日が都合の良い方 週末が良い方と別れて作業をする感じに成ります
麹作りや味噌醤油の漬け込み等も同様に (醗酵機や大豆を茹でる等の設備備品から)2回に分けて(火or水曜日と土or日曜日の午前中)行います
栽培から醸造・醤油絞り迄のカレンター(暦)の作業日程は 概ね暫定日程を入れますが 作業毎に次回の日程を調整し 定期的に参加者皆様にお集まり頂き 打ち合わせて 作業日を決めて行きます。
参考資料 腕白農園の過去記事です
「醤油作りに挑戦・麹作り編」「醤油作りに挑戦・漬け込み編」
「味噌作り」「麦+大豆で味噌作り」
「自家製大豆で豆腐作り」
参考資料 大豆・稲作・麦栽培の暦
「大豆栽培こよみ」
「愛知のかおり栽培暦」
「麦栽培暦」
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N.A.W 腕白農業研修会
(Naughty Agriculture Workshop)
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