2026年手前味噌作り記録

2026年今年も味噌つくりが始まりました

味噌作り工程

昨年の2025年米糀作り記録を参考に作業を進めて行きます　米麹作りは麹菌の仕入先KAWASHIMAYAさんの米糀の作り方を参考にしています
今年は　1月18日(日)・25日(日)・2月1日(日)の3回味噌作りを行います

先ずは第一回戦　米麹の仕込からスタート　
2026年1月14日(水)午後　うるち米４kgを荒い　水に浸しておきます
1月15日(木)午後2時　お米の水切り　蒸篭の準備お湯を沸かし　蒸し布を煮沸　
午後3時頃から　お米を2kgに分け2段の蒸篭で蒸します

蒸篭蒸し

表返し

蒸し時間は45分〜50分位を目安　その間3〜4回　蒸篭の中のお米を上下返し解し　2段の上下も交互に入れ替えて　全体が一応に蒸し上がる様にします。

午後4時　蒸し上がりを確認　大きなバットに移し　40度位を目安に荒熱を取ります　1kgに対し3gの麹菌の散布　　
お米全体に菌が満遍なく着く様に混ぜ込みをして行きます　

麹菌散布

発酵機　布で包み網に載せて

麹菌を塗したお米を　蒸布で包み　樹脂網の上に布を敷き乗せて　更に上にも布を被せて発酵機に入れます　所要時間は約30分
発酵機の庫内温度は約40度(櫓炬燵の熱源を使用　体温＋程度にサーもが効き35度〜45度をキープ)
庫内の湿度を保つ為に　3〜5ℓ程度のお湯を深バットに入れて　熱源の上に設置して　約24時間寝かせます

一次発酵24時間後の1月16日(金)午後4時　蒸し布に包んだ米麹を　木製の麹蓋に　解しながら移します

24時間後

糀と麹蓋

解して麹船へ

表面が乾燥しない様に濡れた布を被せ　12時間寝かせます　　

麹船での二次発酵12時間後1月17日(土)午前4時　　

6時間後午前10時麹蓋に湿らせた布を被せて

更に6時間後の午後4時

糀作りは粗完成　明日の10時の味噌作りまで12時間寝かせます　

明日の味噌作り準備は　大豆1kg×４組み分を水に浸して置きます
1月18日味噌作り当日　午前10時　昨日から浸した大豆を圧力鍋に移し　指で潰れる程度まで　25分位煮上げます

大豆を茹でる

米麹に塩を混ぜる

大豆を茹でて居る間に　仕上がった麹蓋の米麹を1組分の半分(1.25kg前後)に分けて　塩を塗します
(2kgの米を水に浸し蒸し上げると概ね2倍弱の3.5〜4kgの重さと成り　麹を塗し発酵する時　米の水分を吸い発酵します　麹が出来上がった頃には2.4〜2.6kg位)

茹で上がった大豆をミンチャーで潰します

大豆ミンチ

大豆＋米麹＋塩を練り合わせる

確り練り込んだら　1握りサイズの団子を作り　容器に詰めてゆきます　空気が混入しない様に　しっかり押さえつけ詰めて行きます　

容器に詰める

上部をアルコール消毒して密閉

米味噌　材料/白米1kg(米麹1.25kg)＋大豆1kg(茹で大豆2kg)＋塩450g＋好みで大豆茹で汁を加え　漬け時3.7〜4kg弱　手前味噌漬けの完成です・・・10ヵ月後から　好みで2年・・・後に食べられます・・・

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