豆味噌の豆糀作り 奮闘記録

2025年　味噌作り番外編　豆味噌に挑戦味噌作りの主役は豆麹・・・豆糀作りの工程を記録に残しておきます。
種麹を購入している「かわしま屋」さんの豆麹作りレシピを参考にして　豆糀作りに挑みます。

2月20日午後6時　前夜から水に浸した大豆を茹でて　笊で漉し水気を取り　荒熱が取れたら麹船に移す
40℃前後に成った頃に　種麹を全体にまぶし良く擦り込む　発酵機に入れて　
2月20日午後7時　見目糀作り発酵開始

麹発酵12時間後(21日/AM7:00)

庫内　温度は30度前後

薄っすら白っぽく成ってきている

拡大

30℃前後をキープ

麹発酵24時間後(21日/PM7:00)

一度目の返し

未だ大豆色部分が有る

発酵機に戻す

発酵機には2枚の船で入れているが・・・上段と中段とでは発酵の度合いが異なって居る感じ　上下を入れ替えて発酵機に戻した

麹発酵36時間後(22日/AM7:00)

外から見ると随分緑かかって来ている

麹発酵48時間後(22日/PM7:00)

二回目の返し

豆全体に菌糸が伸びモフモフに

寛大写真

ここから　更に発酵が進み　全体に薄緑　青磁色になり　胞子が舞う程になれば成功だ・・・

麹発酵60時間後(23日/AM7:00)

外から見ると良い感じに見える

船を出して見ても随分良い色に成っている

豆工事の拡大

写真では白っぽく写っているが　実際には薄緑　青磁色に成っている
昨夜　発酵機の湿度を保つ水を十分に入れて置いた筈なのだが・・・朝には無くなっていた・・・
若干湿度不足に成ったかな・・・・胞子が舞うって感じには成ってない　乾燥麹手前って感じ・・・
醤油作り〜2024　醤油糀作り編 の醤油糀に似ている・・・・・

かわしま屋さんの豆麹作りレシピには　酸味のある臭い・腐敗臭・潰した豆がドロドロな感じ・・・　だと失敗と書かれていた
腐敗臭は無い！　一粒潰してみたが良い感じ　たぶん成功したと思う

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