2025年 味噌作り番外編 豆味噌に挑戦

2025年　今年の味噌作りワークショップは一昨日　2月9日で3回全てが終了した
次回は　3月9日に　昨年漬けた醤油絞りと今年の醤油作りワークショップの開催に合わせ　5日前から醤油糀作りが始まる
約1ヶ月先なので　その間に一つ験してみたい事が有る・・・・木製樽で豆麹からの「豆味噌」作りだ

種麹を購入している　「かわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんのレシピを参考にしています　「豆糀の作り方」に習って挑戦してみる。

手元に有る種麹菌は　米麦麹用と醤油麹用の2種

麹菌適合表

を見ると　醤油麹で豆麹は△　米麦麹には◎では無いが○表示に成っているから　米糀作りの余った麹菌で験してみようと思う

豆麹タイムスケジュール

1. 大豆を洗い、水に漬ける
2. 大豆を煮る
3. 大豆に種こうじをふりかける（種付け）
4. 保温する
5. 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる（麹の手入れ1回目）・・・・（18〜22時間後）
6. 麹の手入れ2回目・・・・（22〜42時間後）
7. 豆麹の完成（出麹）

工程や麹の様子から　醤油糀に似ている様に感じますが　醤油用種麹では豆麹には△不適合　米麹菌は適合では無いけど○に成っています　
米糀は麹が発酵し白く成った状態が出来上がりに対し　発酵が進み　麹が成長し糀(胞子を飛ばす程度)薄緑に成るまで発行を続ける感じの様です
(米麹を作る時　通常は48時間スケジュールなのですが　発酵の度合いを鑑み60時間で作ると　一部の麹が若干　薄緑ぽく成ります)

良い豆麹からは、豆を炒ったような良い香りがほのかに漂うそうです。
酸味がかった香りや、鼻をつくような嫌な匂いをしている場合は　雑菌が入り込んで腐敗をしている可能性が高い様です。
良い豆麹からは胞子がびっしり生え　ベタベタしなく、パサパサとした触感をしているのも良い豆麹の条件だそうです。

大豆に直に麹を付け豆麹を作り　豆味噌を作ってみる　

やはりかわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんの「豆味噌レシピ」を参考にして作ってみます。

材料　大豆 1kg　豆麹 2kg　塩 600g　焼酎（消毒用） 適量　塩（仕上げ用 適量
作り方
�@大豆は24時間ほど水に浸しておきます　大豆を鍋に入れて水をひたひたになるよう入れ、火にかけます。
沸騰したら浮いてきたアク(泡)を取り、鍋を少し開けて3〜4時間煮ます　3時間ほどで大豆の煮加減をみてみます　親指と小指で簡単につぶれるぐらいが目安です。。
�A大豆を煮ている間に豆麹をほぐし、塩を混ぜて塩切りしておきます　熟成用の保存容器を焼酎で拭いて消毒しておきます。
�B煮あがったら大豆と煮汁に分けて、大豆を熱いうちに潰します　煮汁は捨てずに置いておきます。
潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切りした豆麹と煮汁を少しずつ加えてよく混ぜます。
�C混ぜた大豆をボール大に丸めて味噌玉にし、殺菌した保存容器に投げ入れて空気が入らないよう隙間なく詰めていきます。
�D最後に表面を平らにし、塩を薄く敷いて上からラップをかけて空気が入らないようにします。
その上に中蓋を置き、重石を置き蓋をします。
注意　冬は暖かい場所に夏は涼しい場所に置いておきます　梅雨明け頃に１度様子を見てカビがあれば取り除いてください。
本場の八丁味噌は2年ほど熟成させますが、10か月ほどしたら味見をしてお好みの熟成加減で食べ始めることができます。

どうせ豆味噌を作るなら　八町味噌のように　木桶で作りたい・・・・

市販の味噌樽は3kg用でも　15,000円以上する・・・中古の桶が手に入ればな・・・それとも何か代用品は無いか・・・
漬ける時　味噌をビニール袋に入れれば　ご飯のお櫃で代用できるかも・・

理想的な味噌作り桶・・・・・

塩蓋をしてラップで覆い重石を載せる

う〜ん　こんな感じに豆味噌作りをやってみたい・・・・・・・(笑)

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