2025年米糀作り記録

今年は　3組・3組・5組と3回の味噌作りワークショップを開催する
今の所1回目・2回目と良い感じに麹が育ったと思うが　今回は5組5kgの糀作り　麹船に前回までは1.5kgだったが　今回は　3kgと2kg　麹の量が培なので　日毎の記録を残しておこうと思う

腕白糀作りタイムスケジュール

一般的には種麹を付けてから発酵機で48時間が標準的な糀作りに成るが　農園での糀作り　深夜や早朝の切り返しが出来ないので　切り返しの回数を標準に合わせる為　6時間早く始め　6時間多く発行させる　約半日12時間多い　出来上がり60時間タイムスケジュールにしている。

2月6日(木)　初日　糀作りを16時に始めたいので　15時少し前からうるち米を蒸し始める　

うるち米蒸し　約1時間

約40℃　種麹　米1kg/2.7g

麹袋

16時発酵開始　0時間スタート

1回目は　アルミバットに麹袋で発酵　2回目は麹袋を麹船で発酵させた
糀作りを参考にして居る　麹の販売店「かわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんの「米糀の作り方」では　麹袋を更に布で包み網の上で発酵させて居るので　今回はトレーや船桶を使わず　網の上で発酵させてみた

9月7日(金)　2日目　

2日目12時　18〜20時間後　麹袋から出す

麹箱に移し切り替えし

16時　24時間後　切り返し後

米麹

1回目・2回目はトレーや麹船で発酵させた為　底？麹袋の下が若干蒸れた感じだったが　上や下に違いなく袋全体が均一に発酵されている　トレーや船を使うより良い感じになると確信した

9月8日(土)　3日目

3日目　10時　42時間後　

拡大

解し発酵機へ戻す

16時　48時間後　切り替えし

拡大

1回目1.5kg×2船の時は　発酵機の電源はそのままで寝かせた　2回目も1.5kg×2船だったけど　十分な発酵が見込めたので　発酵機の電源を切り翌日まで常温で寝かせた。

3回目は　3kgと2kgの麹船　前回の倍　表面は十分に発酵が見込めるが　中心部まで発酵が進んでい無い　やはり規定通りに6時間おきに切り返しか必要と感じる
今回は発酵機の電源を切らず一晩寝かせる事にした

2月9日(日)　4日目

4日目　10時　66時間後

米麴　拡大図

1kgに分ける

塩麹作り

1回目はやや白く発酵してい無い米粒が有った　2回目は48+6時間で出来栄えが良かったので発酵機の電源を切った　3回目は1回目と同様に若干白く成ってい無い粒があったので　発酵機の電源を入れたまま一晩寝かせたが　然程変化が見られなかった。

考えられる原因　
�@　麹量が多く芯まで発酵が進まなかった　切り返しの回数が少ない
�A　追加発行時(12時間)発酵機内は十分な湿度を保てていたが　米粒の水分量が不足した用に感じる

対策　
�@　やはり6時間おきの切り替えし　表面と中心部の返しが必要　2日目の深夜10時頃・3日目の早朝の返しが必要
�A　桶に被せるもし布を十分に湿らせる　又は人肌温度(35度)程度の霧吹きを行う

以上　米糀作りの結果　対策に付いて記録を残しておく

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