腕白農園「腕白Farm&Fierd」は果樹(葡萄など)と稲作・路地野菜栽培を
する農園と 愛犬の社会化促進を図る愛犬の児童館を営むの複合施設です

農業に興味の有る方と安心で安全な無農薬・無肥料栽培農業体験をしたり
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2025年01月21日

2025年4回目の味噌作り 

2022年に玄米と玄麦で味噌作りを始め 2023年は黒豆で味噌作りをしました。
希望者を募り味噌の素材大豆作りを始め 2024年はイベントとして開催 今年2025年で4回目と成ります。

もう4回目なのに・・・年に一度の作業・・・毎年 あれ?どうやった?と悩み 過去の記事を読み返す・・・(笑)

味噌の米麴の作り方は 麹の販売店「かわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんの「米糀の作り方」を参考にしています。

大豆・米・麹配分表

米麴製作スケジュール

腕白農園の味噌作りは 材料/うるち米1kg・大豆1kg・麹菌2.5~3g(2.7g)・塩450g 出来上がり約4kgで作っています。
【 1kgのお米を水浸し蒸すと約1.6倍位に成り 麹3gをまぶし米麴にすると米麴約1.3倍程度に成ります+1kg大豆は茹でると概ね2.2倍に成ります+塩450gで 仕上がり約4kg 】
昨年の味噌作りの様子 「味噌作り〜2024

今年は、1月26日(日)3組・2月2日(日)3組・9日(日)4組の 3回の開催 日曜日に開催します 
@ 糀作りは3日前の水曜日にお米を水に浸し〜準備に入りました。

腕白味噌作り工程表

A 木曜日 1回目の糀作りは3組なので 上記の配分の3倍 前日から水に浸したうるち米3kgを約1時間蒸あげ 米の温度が40℃に成った頃合に 米麴菌を8gを加え 全体に混ぜ込みます。(9日は4組なので 米4kg 麹菌11g
混ぜ込んだお米を 2枚の蒸袋に1.5kgづつ入れて 発酵機に入れて一晩寝かせます。

B 金曜日 18時間目 一晩寝かせた米麴を 麹船(平桶)に解して入れて 発酵機へ 約6時間後(24時間目) 切り替えし 発酵機へ

C 土曜日 朝 大豆を水に浸し 米麴36時間目の切り替えし 午後48時間目の切り替えし 発酵機へ

D 日曜日朝 60時間目 麹の完成に成ります
 
昨年の米麴
通常の糀作りは仕込み(麹菌投入)から 48時間なのですが 6時間早く開始し 完成後6時間寝かせ(より発酵をさせ)て 6+48+6の60時間で作ります。
米麹が完成した日曜日の朝 参加者が集まり いよいよ味噌作りの開始と成ります
 
E 1kgの大豆を24時間浸し 圧力鍋て煮ます(約45分) 指で潰せる程度 大豆を煮て居る合間に 米麴に塩を入れまぶします

F 茹で上がった大豆をミンチャーで潰し 塩麹と合わせて練りこみます 

G 味噌付け用の容器を消毒 捏ねた味噌たねを容器に移し 密閉し完了と成ります。 
 


味噌作り体験会など色々な場所で開催されています 麹屋さん 参加費 3kg5,000円  地元愛知県でも開催されています 1名4500円みそ2kg仕込み 等様々な会が有るようです。

腕白では毎年「味噌作り・醤油作りワークショップ」を開催しています
更に 味噌や醤油を作る素材 大豆・お米・麦の栽培体験も開催しています 素材作りに参加された方は収穫した大豆など分配品を 味噌作りに持ち込めば 参加費が割引に成ります。 

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posted by 腕白おやじ at 12:06| Comment(0) | TrackBack(0) | 奮闘記
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