腕白農園「腕白Farm&Fierd」は果樹(葡萄など)と稲作・路地野菜栽培を
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2024年02月12日

味噌作り〜2024

今年で三回目(3年目)の味噌作りの・・・始まりで〜す。

1回目は 玄米・白米・麦で麹を作り味噌作りに挑戦・・・
昨年は 大豆の代わりに黒豆で味噌作りをしました〜あれから1年 そろそろ瓶を開けてみようかな・・笑

今年は 参加者を募り皆さんと 味噌の素材 大豆栽培をして 収穫した大豆とお米で味噌作りです。

先ずは米麴を作ります うるち米を4kg洗い 水に漬け置きして翌日の金曜日 
1日目 うるち米を蒸上げ 生麹作りスタートです

蒸した白米に麹付け

蒸布で被い

醗酵機に投入
さて 麹菌が上手く育ってくれるかな・・・

2日目 土曜日の朝 醗酵機から取り出し切り返し 天地返し 上下を入れ替えます 

1回目の切り返し
切り替えし後 蒸布を外し麹蓋へ直に入れます。
一昨年までは アルミバットで麹作りをしていたのですが 発酵する時お米の水分を使いますが バットでは下の部分? 底部分?が蒸れてしまいます。
木製の麹蓋で発酵をさせると 全体の保水分が均等に保たれる様なので 今年は麹蓋を作りました

麹蓋で醗酵機に

醗酵機
 昼過ぎ2回目・夕方3回目と返します

夜中の様子
昨年まではアルミバットを使用していた事からか 醗酵機内の温度が上昇 50℃近くまで上がったのですが・・・ 
今回は、木製の麹蓋を使用したら 35度〜40度程度を保ってくれています 麹蓋の木が温度や保水を保ってくれているのかな

3日目 日曜日の午前

生麹の出来上がり
 次は味噌漬けの開始です 

前日24時間前に 大豆を洗い水に漬け込み 日曜日の朝大豆を煮ます 指で潰れる程度に煮ます
大豆を煮て居る間に 出来上がった生麹と塩を合わせます 

塩混ぜ

大豆のミンチ

塩を混ぜた生麹と大豆を合わせ

練り込み

漬け込み

10ヶ月〜1年寝かせます


来月は 昨年漬けた醤油を絞ります 上手くできているかな・・・


−−−−−−−−【 お 知 ら せ 】−−−−−−−−−−
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posted by 腕白おやじ at 09:48| Comment(0) | TrackBack(0) | 奮闘記
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