腕白ファームは 果実園と愛犬の児童館の複合施設です。
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2023年03月19日

醤油作りに挑戦 漬け込み編

3月14日から醤油作りの準備を始め 簡易醗酵機を製作し 
麦2.5kg 大豆2.5kg 合計5kgで醤油麹を 16日午前より作りを始めた

出来上がりの醤油麹

重さは5.35〜5.4s
大豆は水を含ませ煮たから重さは約2倍位成っていた筈だが
発酵熱の蒸気、発酵に伴う水分消費等で水分は飛び…測ってみたら…5.35〜5.4kgだった
水分が未だ若干残っている様だが…完成〜 醤油作りに挑戦 麹作り編 を見てね〜

自宅から農園に移動

4日目96〜98時間後
次の工程は 醤油醸造に入ります・・・・
出来上がった、醤油麹に混ぜる塩と水の量をここで決めます。

水の量は醤油麹:1に対して、水:1.1〜1.2倍との事なので、今回は出来上がった醤油麹に対して1.1にしました。
麹の重さが5.35〜5.4kgだったので、水は5.9s 5900cc用意します。
醤油麹と水の量の合計(5.4+5.9)は、11.3sとなります。
塩の量は全体の18%(これ以下だと腐敗しやすくなるそうです。)と設定しますので、11300g÷82%(100-18%)=13780g(塩を含んだ総重量)となります。
塩を含んだ総重量(13780g)−醤油麹と水の量(11300g)=2480g(塩の量)

醸造はペットボトル(2ℓ)を2本と 梅酒などを漬ける瓶2〜3本を予定しています。
ペットボトルの約7割り 1400cc で作る場合 
総重量1400gの 82%(麹1=546g 水1.1=602g)1148gと 18%の塩252gに成ります
ペットボトル2本分の麹 1092g使用なので 残り 4330g

醸造用瓶は4ℓとして その約7割 3ℓ 3000gの場合  
総重量30000gの 82%(麹1=1171g 水1.1=1280g)2460gと 18%の塩540gに成りますから 約3.5本分
逆に 残りの麹を3等分にすると 1443g 水1587g 塩665g 総量3695g 約3700cc・・・入るかな?

醤油麹 ペットボトル  540g×2本 1090g
    醸造瓶    1430g×3瓶 4290g
合計 5380g(5.4s)

天然塩 ペットボトル  250g×2本  500g
    醸造瓶     660g×3瓶 1980g
合計 2480g

水   ペットボトル  600cc×2本 1200cc
    醸造瓶    1590cc×3瓶 4770cc
合計 5970cc(約6ℓ)
各種 配合が確定しました

塩の量が確定 袋に一旦取り分ける 
次に 醸造するボトルに醤油麹を計り入れ 水と塩を混ぜ物を入れて行きます

今回はペットボトルで体験をされる方の物から作ってゆきます

ペットボトル醸造 醤油麹の量を計る

ボトルに入れ 水と塩を投入し混ぜる
全てを入れたら 良くかき混ぜて完了になります 後は・・・
最初の1週間はほぼ毎日混ぜる 2週目は2日に一回 3週目は3日に一回
1か月後は週に二回程度 2か月後は週に一回・・・その後も様子を見ながら 混ぜたり ガス抜きをしてゆきます・・・・10か月後には完成します。

さて 体験用ペットボトルがおわってので 我が家の瓶詰・・・・行程は同じですね

瓶詰

瓶詰め醸造

我が家の発酵食品置き場
準備・麹作り・漬け込み・・完了〜10か月後が楽しみ・・・
また 中間報告の記事を書きます・・・お楽しみに〜

半年ないし1年後に絞り、瓶詰した状態で鍋に浸し、70℃で30分間湯煎して殺菌して完成です。
3695g瓶詰3本・・からどの位の醤油が取れるのだろう・・・・ 

−−−−−−−−【 お 知 ら せ 】−−−−−−−−−−
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posted by 腕白おやじ at 09:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 腕白農園
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