麦2.5kg 大豆2.5kg 合計5kgで醤油麹を 16日午前より作りを始めた

出来上がりの醤油麹

重さは5.35〜5.4s
発酵熱の蒸気、発酵に伴う水分消費等で水分は飛び…測ってみたら…5.35〜5.4kgだった
水分が未だ若干残っている様だが…完成〜 醤油作りに挑戦 麹作り編 を見てね〜

自宅から農園に移動

4日目96〜98時間後
出来上がった、醤油麹に混ぜる塩と水の量をここで決めます。
水の量は醤油麹:1に対して、水:1.1〜1.2倍との事なので、今回は出来上がった醤油麹に対して1.1にしました。
麹の重さが5.35〜5.4kgだったので、水は5.9s 5900cc用意します。
醤油麹と水の量の合計(5.4+5.9)は、11.3sとなります。
塩の量は全体の18%(これ以下だと腐敗しやすくなるそうです。)と設定しますので、11300g÷82%(100-18%)=13780g(塩を含んだ総重量)となります。
塩を含んだ総重量(13780g)−醤油麹と水の量(11300g)=2480g(塩の量)
醸造はペットボトル(2ℓ)を2本と 梅酒などを漬ける瓶2〜3本を予定しています。
ペットボトルの約7割り 1400cc で作る場合
総重量1400gの 82%(麹1=546g 水1.1=602g)1148gと 18%の塩252gに成ります
ペットボトル2本分の麹 1092g使用なので 残り 4330g
醸造用瓶は4ℓとして その約7割 3ℓ 3000gの場合
総重量30000gの 82%(麹1=1171g 水1.1=1280g)2460gと 18%の塩540gに成りますから 約3.5本分
逆に 残りの麹を3等分にすると 1443g 水1587g 塩665g 総量3695g 約3700cc・・・入るかな?
醤油麹 ペットボトル 540g×2本 1090g
醸造瓶 1430g×3瓶 4290g
合計 5380g(5.4s)
天然塩 ペットボトル 250g×2本 500g
醸造瓶 660g×3瓶 1980g
合計 2480g
水 ペットボトル 600cc×2本 1200cc
醸造瓶 1590cc×3瓶 4770cc
合計 5970cc(約6ℓ)
各種 配合が確定しました

塩の量が確定 袋に一旦取り分ける
今回はペットボトルで体験をされる方の物から作ってゆきます

ペットボトル醸造 醤油麹の量を計る

ボトルに入れ 水と塩を投入し混ぜる
最初の1週間はほぼ毎日混ぜる 2週目は2日に一回 3週目は3日に一回
1か月後は週に二回程度 2か月後は週に一回・・・その後も様子を見ながら 混ぜたり ガス抜きをしてゆきます・・・・10か月後には完成します。
さて 体験用ペットボトルがおわってので 我が家の瓶詰・・・・行程は同じですね

瓶詰

瓶詰め醸造

我が家の発酵食品置き場
また 中間報告の記事を書きます・・・お楽しみに〜
半年ないし1年後に絞り、瓶詰した状態で鍋に浸し、70℃で30分間湯煎して殺菌して完成です。
3695g瓶詰3本・・からどの位の醤油が取れるのだろう・・・・
−−−−−−−−【 お 知 ら せ 】−−−−−−−−−−
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