腕白農園「腕白Farm&Fierd」は果樹(葡萄など)と稲作・路地野菜栽培を
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2023年03月17日

醤油作りに挑戦 醤油麹作り編

昨年の冬(2月)から、米麹と麦麹を作り味噌作りを始めました。
1年後の先月味噌を取り出し賞味・・・・美味し〜い
今年は大豆ではなく丹波の黒豆で味噌作り・・・さて どんな味かな楽しみ
そして次の課題は・・・無農薬・無肥料自家栽培の大豆と麦で・・・醤油作りです

3月14日 醤油作りの準備に着手・・・・
さて これは何でしょう〜?

自作醗酵器
味噌の麹は、米だけなのでパンの二次発酵機で作れたけど 醤油麹は大豆と麦を混ぜて作る為 量が多く醗酵機に入らなくて・・・新たに作りました。(稲苗作りの種籾発芽にも使用する為大きめに)

3月15日 前夜
麦2.5sを鉄のフライパンで煎り、製粉機で砕く 大豆を水に漬け置きにして準備

3月16日 醤油麹作り1日目開始です
いよいよ 醤油麹作りです 昨日砕いた麦と麹菌を混ぜておきます 昨夜水に漬けた大豆を煮ます

麦を煎り砕く

麦と醤油麹菌を混ぜる

大豆2.5sを茹でる

大豆と麦+醤油麹菌を混ぜる

布を被せる

醗酵機に入れる
午前中で予定の工程を終えました 農園から帰宅後に返し・・混ぜ混ぜ・・
未だ 醗酵の進みは少ないので 加温して様子を見ます

3月17日 2日目 約20時間後

表面温度23℃

床中心温度35.8℃

醗酵の様子

中外の返し 混ぜ混ぜ

返し後の温度27.9℃

醗酵機に戻す
28℃〜30℃をキープ出来ています 良い感じに醗酵しています

3月18日 3日目 約42時間
昨日の農園から帰宅後と 週新前に中外の返しや 塊を解す作業をした
今朝はどんな感じに成っているかな・・・と見てみる・・・中心温度は加温梨で40℃を超えている・・さて 様子は

全体が白くなり醗酵が進んでいる

拡大してみると・・・

若干 緑掛かった感じに成っている
初日は、大豆色と小麦の白が明確にわかったけど 昨日(2日目)は大豆色が白っぽくなったり 大豆色が良く解る物が多かった
3日目は 明らかに昨日の色とは、かなり異なっているのが解る 良く見ると緑ぽく成っている物も パラパラ見える 全体がこの色? もっと緑が強くなれば良いと思う

相変わらず 醗酵熱で全体の温度が上昇している どの程度の間隔で返せば良いのか・・混ぜ混ぜすれば良いのか・・・・解らない・・・笑 

3月19日 4日目 約64時間
良い感じに成ってる…返し混ぜ混ぜで、胞子が舞う程度に出来ている…良よし

出来上がりの醤油麹

重さは5.35〜5.4s
麦2.5kg 大豆2.5kg 合計5kgで麹作りを始めた
大豆は水を含ませ煮たから重さは約2倍位成っていた筈だが
発酵熱の蒸気、発酵に伴う水分消費等で水分は飛び…測ってみたら…5.35〜5.4kgだった
水分が未だ若干残っている様だが…完成〜

次の工程は 醤油醸造に入ります 次回の記事に続く・・・・

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posted by 腕白おやじ at 08:34| Comment(0) | TrackBack(0) | 腕白農園
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