腕白ファームは 果実園と愛犬の児童館の複合施設です。
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ドッグフィールド腕白を 更に進化させた施設 テラスカフェ 果実産直のお店 腕白ママのワッフル もっと楽しく もっと寛げる空間の提供を目指しています。

  
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2023年03月13日

味噌作り

昨年から始めた味噌作り 今年は黒豆で作ってみました
材料【でき上がり約4kg分/塩分約10%】大豆 1kg 米こうじ 1kg(生こうじ)塩 400g の配合・・・なのですが ネットを調べてもお米から麴を作り味噌を作るレシピはなかなか出て来ない
概ねが 乾燥米麴を使用するレシピばかり・・・
無添加の味噌つくり・・・と、紹介しているけど 市販の米麴の素 お米は無農薬栽培?ですよね

我が家は 無農薬・無肥料・除草剤不使用で 稲(お米)や大豆を育てています 
完全無添加の味噌を求めるなら 無農薬・無肥料・除草剤不使用で 稲(お米)や大豆 天然麹菌と天然塩で作らないとね〜と言う事で 米麴から作る味噌作りをはじめました。

お米800g 大豆800g 天然塩g(出来上がり約3sの米味噌)
お米を蒸して 荒熱を取り 麹菌を混ぜ込み 保温庫で48時間醗酵させます

米麴

麴に天然塩を混ぜ込む
黒豆を一晩水に漬け 茹でる・・・指でつぶれる程度の硬さ  

丹波の黒豆
湯で上がった黒豆をミンチャーですり潰し 塩を混ぜた米麴と合わせます

米麴と黒豆を合わせる

味噌タネの出来上がり
後は 保存瓶に空気が入らない様に 味噌団子を叩き付ける様に入れ 重石を載せ10〜12ヶ月・・・待つだけ〜

昨年の仕込は 米味噌と麦味噌の二種 各種荒潰しと確り潰した物の2種 4種の味噌を試しに漬けました
10ヵ月後 12ヵ月後で味比べ・・・良く潰した米味噌が一番慣れた味で良いかな・・・其々美味しいけどね〜笑
タッパーで漬けた味噌はそのまま継続熟成 壷瓶で重石をした物は 取り出し保存袋に入れて冷蔵庫保存にしました。 
レシピを見ると 概ねは10〜12ヶ月で取り出し冷蔵・冷凍保存(醗酵を止める)とありますが そのまま熟成(味が強く酷が出る反面、癖も強くなる)味噌も有るとかかれていますので 試しています。
今回の黒豆味噌と昨年の4種の味噌 保存方法(継続熟成と冷蔵庫保存)全5種で試しています

更に今年は 無農薬・無肥料・除草剤不使用の自家栽培(自然栽培)のお米・麦・大豆で 醤油作りにも挑戦してみます
前回の記事で 醤油絞り器を作った・・・と書きましたが 上手く出来て旨く絞れるか楽しみです

来年の味噌作りは 希望者を募り(5家族5組程度) 大豆栽培・お米の栽培・麦の栽培を体験して頂き 収穫した素材から 生麴を作り 味噌や醤油作りをしたいと思います。
先ず 2023年3〜4月に参加者を募ります。
稲作は6月に田植に始まり 7月に大豆の種蒔 10月稲の収穫と麦の種まき 
11月に大豆の収穫乾燥 2024年を迎え 冬は麦踏 2月に味噌を作り 
6月に麦の収穫をして 醤油作りをする 醤油が出来るまでの約10ヶ月・・・
再来年2025年の4〜5月で1サイクル 2023年4月〜2025年3月末の2年間のプログラムを行います
興味のある方は 腕白農園でお尋ね下さいね〜  

−−−−−−−−【 お 知 ら せ 】−−−−−−−−−−
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posted by 腕白おやじ at 09:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 腕白農園
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