レストア完成
移動用タイヤを装着
さて今日の題材は・・・新米 vs 古米 vs 熟成米 です
先ずは新米とは何ぞや・・・ですが 基本的には今年度栽培において収穫後に 年内に精米をした物が店頭で新米と呼ばれます。
しかし 収穫から翌年の収穫までを新米 お米の流通などで使われる米穀年度では、11月1日から翌年10月31日を1年のくくりとしています。
収穫した年の翌年の11月1日から古米となるとみなされ さらに、収穫後2年経ったものは「古古米」、3年経ったものは「古古古米」と呼ばれます。
昨今の流通米は 粗収穫時にコンバインで脱穀収穫をし 人工乾燥機で規定の保湿にし 籾摺り玄米若しくは白米で理由通します。
採れたてのお米を一番で食べる・・・・事から 新米が重宝されています
玄米での保存は冷蔵庫で保存しないと 品質が下がるから 一番良い時期の収穫から年内のお米が重宝され 年を開けると・・・徐々に低下することから古米と呼ばれています。
これは 先にも書いた通り 収穫時に脱穀、乾燥、籾摺りをし玄米にする事で 全てのお米が統一した品質（水分量）を保つ事から 時間が経てば必然と品質は低下すると言う事です。
では・・・藁付きで収穫し 稲架掛け天日干しをしたお米はどうか・・・
稲架掛け天日干し
雨合羽のシート掛け
稲の切り口（稲藁は英語でrice straw）から 雨が入らない様に天候に合わせシートを覆いますが やはり表と内では条件が異なります
天候を考慮して 概ね20日〜30日天日干しをし 脱穀籾付の状態にします その後保存缶で保管 食べる分を籾摺り精米します。
従って 収穫、天日干し、脱穀した状態の籾付米は 天日干しで外と中では米の保水分は若干異なる事から 新米と言われる時期は 米の保水分が様々で一定では無い事に成ります。
天日干し後脱穀した籾付米
籾付保存缶
更にお米もワインなどと同じように、低温で保管すると熟成するのをご存じですか？
玄米に最適な保管環境は、気温13℃〜15℃・湿度約70%と言われています。
この環境下で長期間保管された籾付玄米は、ワインなどと同じく熟成され、より多くの甘味や旨味を産み出します、さらに、冬場は寒さが糖分を凝縮させる効果もあると考えられます
一般的な流通米は 品質を一定に保つ為に人工乾燥される為 お日様では無く熱風で乾燥させます 対して天日干しは お日様の熱で自然乾燥させ 日光に当たる事から 糖やアミノ酸の含量が高くなり、米に栄養や甘みうま味が増します ...ビタミンB2も
その籾付玄米を 保存缶で保存し越冬させる事で 更に澱粉質が等質に変化し 旨味が増すと言われています。
先日も某テレビ番組で「新米より一年位寝かせたお米が美味しい・・・」と農家さんも言われていました
一般の家庭では 籾摺り機や精米機が無いので 市場の精米（白米）を購入する また 昨今の農家さんでも 人工乾燥の玄米を冷蔵保管（品質保存）し精米し食す為 新米が旨い！が常識ですが・・・
昔の農家さんは、稲架掛け天日干しをして 籾付で保存缶で保管し、ゆっくり熟成させた籾付米を、籾摺り精米して 何時でも新米同様の美味しいお米を食べていた訳ですね
従来の納屋で保存缶での保管では無く 年中〜粗一定の温度・湿度で保てる室内で保管する熟成米が美味しいとも言われています。
新米vs古米vs熟成米 どれが一番美味しい？
保存缶で熟成させた籾付米を 食べる分だけ籾摺りをして 熱や圧の少ない循環式精米機で精米し
循環式精米機
羽釜炊き
杉のお櫃
これが一番美味しいご飯ですよね
−−−−−−−−【 お 知 ら せ 】−−−−−−−−−−
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