腕白農園「腕白Farm&Fierd」は果樹(葡萄など)と稲作・路地野菜栽培を
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2025年02月10日

2025年 味噌作り番外編 豆味噌に挑戦

2025年 今年の味噌作りワークショップは一昨日 2月9日で3回全てが終了した
次回は 3月9日に 昨年漬けた醤油絞りと今年の醤油作りワークショップの開催に合わせ 5日前から醤油糀作りが始まる
約1ヶ月先なので その間に一つ験してみたい事が有る・・・・木製樽で豆麹からの「豆味噌」作りだ

種麹を購入している 「かわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんのレシピを参考にしています 「豆糀の作り方」に習って挑戦してみる。

手元に有る種麹菌は 米麦麹用と醤油麹用の2種

麹菌適合表
を見ると 醤油麹で豆麹は△ 米麦麹には◎では無いが○表示に成っているから 米糀作りの余った麹菌で験してみようと思う


豆麹タイムスケジュール
1. 大豆を洗い、水に漬ける
2. 大豆を煮る
3. 大豆に種こうじをふりかける(種付け)
4. 保温する
5. 発酵し温度が高くなった大豆をまぜる(麹の手入れ1回目)・・・・(18〜22時間後)
6. 麹の手入れ2回目・・・・(22〜42時間後)
7. 豆麹の完成(出麹)

工程や麹の様子から 醤油糀に似ている様に感じますが 醤油用種麹では豆麹には△不適合 米麹菌は適合では無いけど○に成っています 
米糀は麹が発酵し白く成った状態が出来上がりに対し 発酵が進み 麹が成長し糀(胞子を飛ばす程度)薄緑に成るまで発行を続ける感じの様です
(米麹を作る時 通常は48時間スケジュールなのですが 発酵の度合いを鑑み60時間で作ると 一部の麹が若干 薄緑ぽく成ります)


良い豆麹からは、豆を炒ったような良い香りがほのかに漂うそうです。
酸味がかった香りや、鼻をつくような嫌な匂いをしている場合は 雑菌が入り込んで腐敗をしている可能性が高い様です。
良い豆麹からは胞子がびっしり生え ベタベタしなく、パサパサとした触感をしているのも良い豆麹の条件だそうです。

大豆に直に麹を付け豆麹を作り 豆味噌を作ってみる 

やはりかわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんの「豆味噌レシピ」を参考にして作ってみます。

材料 大豆 1kg 豆麹 2kg 塩 600g 焼酎(消毒用) 適量 塩(仕上げ用 適量
作り方
@大豆は24時間ほど水に浸しておきます 大豆を鍋に入れて水をひたひたになるよう入れ、火にかけます。
沸騰したら浮いてきたアク(泡)を取り、鍋を少し開けて3〜4時間煮ます 3時間ほどで大豆の煮加減をみてみます 親指と小指で簡単につぶれるぐらいが目安です。。
A大豆を煮ている間に豆麹をほぐし、塩を混ぜて塩切りしておきます 熟成用の保存容器を焼酎で拭いて消毒しておきます。
B煮あがったら大豆と煮汁に分けて、大豆を熱いうちに潰します 煮汁は捨てずに置いておきます。
潰した大豆が人肌に冷めたら、塩切りした豆麹と煮汁を少しずつ加えてよく混ぜます。
C混ぜた大豆をボール大に丸めて味噌玉にし、殺菌した保存容器に投げ入れて空気が入らないよう隙間なく詰めていきます。
D最後に表面を平らにし、塩を薄く敷いて上からラップをかけて空気が入らないようにします。
その上に中蓋を置き、重石を置き蓋をします。
注意 冬は暖かい場所に夏は涼しい場所に置いておきます 梅雨明け頃に1度様子を見てカビがあれば取り除いてください。
本場の八丁味噌は2年ほど熟成させますが、10か月ほどしたら味見をしてお好みの熟成加減で食べ始めることができます。

どうせ豆味噌を作るなら 八町味噌のように 木桶で作りたい・・・・

市販の味噌樽は3kg用でも 15,000円以上する・・・中古の桶が手に入ればな・・・それとも何か代用品は無いか・・・
漬ける時 味噌をビニール袋に入れれば ご飯のお櫃で代用できるかも・・

理想的な味噌作り桶・・・・・

塩蓋をしてラップで覆い重石を載せる
う〜ん こんな感じに豆味噌作りをやってみたい・・・・・・・(笑)


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2025年02月09日

2025年米糀作り記録

今年は 3組・3組・5組と3回の味噌作りワークショップを開催する
今の所1回目・2回目と良い感じに麹が育ったと思うが 今回は5組5kgの糀作り 麹船に前回までは1.5kgだったが 今回は 3kgと2kg 麹の量が培なので 日毎の記録を残しておこうと思う

腕白糀作りタイムスケジュール
一般的には種麹を付けてから発酵機で48時間が標準的な糀作りに成るが 農園での糀作り 深夜や早朝の切り返しが出来ないので 切り返しの回数を標準に合わせる為 6時間早く始め 6時間多く発行させる 約半日12時間多い 出来上がり60時間タイムスケジュールにしている。

2月6日(木) 初日 糀作りを16時に始めたいので 15時少し前からうるち米を蒸し始める 

うるち米蒸し 約1時間

約40℃ 種麹 米1kg/2.7g

麹袋

16時発酵開始 0時間スタート
1回目は アルミバットに麹袋で発酵 2回目は麹袋を麹船で発酵させた
糀作りを参考にして居る 麹の販売店「かわしま屋(KAWASHIMAYA)」さんの「米糀の作り方」では 麹袋を更に布で包み網の上で発酵させて居るので 今回はトレーや船桶を使わず 網の上で発酵させてみた

9月7日(金) 2日目 

2日目12時 18〜20時間後 麹袋から出す

麹箱に移し切り替えし

16時 24時間後 切り返し後

米麹
1回目・2回目はトレーや麹船で発酵させた為 底?麹袋の下が若干蒸れた感じだったが 上や下に違いなく袋全体が均一に発酵されている トレーや船を使うより良い感じになると確信した

9月8日(土) 3日目

3日目 10時 42時間後 

拡大

解し発酵機へ戻す

16時 48時間後 切り替えし

拡大
1回目1.5kg×2船の時は 発酵機の電源はそのままで寝かせた 2回目も1.5kg×2船だったけど 十分な発酵が見込めたので 発酵機の電源を切り翌日まで常温で寝かせた。

3回目は 3kgと2kgの麹船 前回の倍 表面は十分に発酵が見込めるが 中心部まで発酵が進んでい無い やはり規定通りに6時間おきに切り返しか必要と感じる
今回は発酵機の電源を切らず一晩寝かせる事にした

2月9日(日) 4日目

4日目 10時 66時間後

米麴 拡大図

1kgに分ける

塩麹作り
1回目はやや白く発酵してい無い米粒が有った 2回目は48+6時間で出来栄えが良かったので発酵機の電源を切った 3回目は1回目と同様に若干白く成ってい無い粒があったので 発酵機の電源を入れたまま一晩寝かせたが 然程変化が見られなかった。

考えられる原因 
@ 麹量が多く芯まで発酵が進まなかった 切り返しの回数が少ない
A 追加発行時(12時間)発酵機内は十分な湿度を保てていたが 米粒の水分量が不足した用に感じる

対策 
@ やはり6時間おきの切り替えし 表面と中心部の返しが必要 2日目の深夜10時頃・3日目の早朝の返しが必要
A 桶に被せるもし布を十分に湿らせる 又は人肌温度(35度)程度の霧吹きを行う

以上 米糀作りの結果 対策に付いて記録を残しておく

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2025年02月02日

今年2回目の味噌作り&節分

今年は味噌作りワークショップを3回(1月26日・2月2日・9日)開催予定 今回は2回目
3日前 1月30日木曜日の午後4時に麹作りを開始・・・

48時間後

全体に白く成っている

拡大
土曜日の夕方には良い感じに米麴は仕上がったので 発酵機の電源を切って翌日まで寝かせました

2月2日午前10時 大豆を茹で ミンチャーで潰して 米麴と合わせます

大豆練り

味噌玉
蒸して潰した大豆と塩を混ぜ込んだ米麴と合わせ捏ねて行きます 空気が入らないように団子にし 漬け桶に詰めて行きます

漬けトレー

漬け桶
参加者さんの性格が出ますね〜 詰め込んだ入れ物の納まりが違う・・・・(笑)
今回は3名の方でしたが 3人3様・・・面白いです この後 表面をアルコール消毒しラップで密閉し完成・・・・

ワークショップで 漬け込むのは1時間半程度・・・3日前にお米を蒸し 種麹を塗し 48時間に数回切り替えし 米麴を仕込む・・・・
当日は水に浸した大豆を茹で上げ・・・潰すのは参加者がミンチャーでしますが・・・茹で鍋・蒸し布・ミンチャーなど等の洗浄・・・前後の作業が沢山あります
全工程を参加者の方とやりたいけど・・・泊まり込みに成っちゃうからね〜 そう言う体験会も開催されている様ですね

味噌作りワークショップ開催の日2月2日は 今年の節分の日・・・・
自宅に帰り 朝準備をしておいた 材料で恵方巻きを巻き 

恵方巻き

無言で被り付く
西南西の方角に向き 今日もご苦労桟でした 今年も宜しくね〜と 一本を無言で被り付く・・・・

その年の商売繁盛や無病息災を祈っていたといわれている。 「恵方巻き」に使われる具材は七福神にちなんで7種類用いると良いとされ、具材を巻き込むことで福を呼び寄せるというらしい・・・

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