前回の記事「
精米方法でお米の味が変わる・・・」と書きました
お米 美味しいご飯を食べる為には その他にも沢山の要因が有ります。
まず 1.お米の栽培方法
一般的には慣例農法と言って 農協の進める栽培方法 農薬や肥料をふんだんに(不断に 絶え間なく)使用して 少しでも採れ高を多くする栽培法をしています 市場のお米の殆どがこの栽培方法
確かに 無農薬無肥料有機栽培では1反辺り 7〜4.5俵に対し 慣例農法は10俵位に成ります 逆に昔ながらの自然栽培法ではその半分5俵程度しか採れません 更にその昔し1600年代の江戸時代初期において平均収量を見てみると0.963石(2.4俵 = 144kg)/反 だったと言われています。
最近好評のブランド米には 栽培期間無農薬無肥料で 有機肥料のみ使用が増えて来ましたが・・・
その有機肥料が曲者 人工的に作られた有機肥料 薬が多く含まれた飼料で育てられた家畜の糞・・・・
腕白農園では化け農薬や肥料 人工的な有機物を一切使用せず 切り藁や籾殻・ペレットストーブの灰等をすき込み秋返しをして
ヘアリーベッチの種を蒔きます
翌春 田植え前に田圃を覆ったヘアリーベッチを緑肥としてすき込み 腐った頃に水を張り 代掻きをします

ヘアリーベッチ

育苗
稲の苗も 昨年収穫した籾米を 若干濃い塩水で重い籾を選別 種籾にし苗パレットで育苗 稲苗を育て田植えをしています。

田植え後
田植え後は 水管理 潅漑を行い 自家栽培のお米から作った発芽玄米醗酵液(EM菌液)を田圃に入れて育てています。
田圃の水に淀みが有りません また雑草も全く生えていません
次に 2.刈り取り稲の乾燥方法
現代の稲作は コンバインで刈り取りと脱穀を同時に行い 人工乾燥させています
腕白農園では バインターで稲を刈り 昔ながらの
稲架掛け天日干しを3週間ほどして自然乾燥させています。

稲架掛け天日干し

脱穀機
天日干しは 昼夜の温度差により日中光合成をした稲が夜間に休息し味が熟成 表面に旨味成分が集まった膜ができます 機械干しと比べて、旨味成分であるグルタミン酸やアミノ酸が多く生成されます
更に コンバインでは未だ養分を残した稲から籾米を採って居るが 天日干しは稲を吊るす事から 残った養分がお米の中にゆっくりと下りてきて養分を籾に移動するとか・・・
そして 3.保管方法
最近はコンバインで刈り取り 籾米を人工乾燥させ 籾摺りをして玄米で低温保管が一般的
農園では、天日干しした稲を脱穀して 籾付のまま暗室常温保管をさせています 本来は稲藁俵で保管したいけど無いから紙袋で約20kgづつ保管
天日干し 稲架掛けは表と中側では若干乾燥度合いが異なります 籾付のまま袋で寝かせ 保水率を均等(よく乾いた籾・若干乾きの悪い籾同士が混在し徐々に写し均等して行きます)にさせます。

保管庫

保存缶
保水率が均等に成ったら 保存缶に移し納戸で保管しています
玄米保管は、温度を12〜14℃、湿度を低湿(55〜75%)で保管する必要が有ります 良い環境で保管し無いと 虫が付いたり また冷蔵庫の野菜室などで他の物の臭いが付いたりします。
その点 籾付のままで保管すると常温(温度が上がらない納屋・納戸)で保管が可能 頑缶(がんかん)は虫が入らない(虫が涌く) 鼠も入れない・・・から安全
籾付米保存すれば 5年は籾が生きて居るそうです
最後に 4.精米方法
精米方法は前回の記事「
精米方法でお米の味が変わる・・・」でも書きました

循環精米機

白米
精米時に摩擦熱が極力少ない 循環式精米機で時間を掛けて ゆっくりと白米にします
更に 5.炊き方
最近の炊飯器は凄い! けど・・・・所詮は電気調理器
やっばり火力の有るガス釜炊飯器 理想的には蒔きをくべ 羽釜炊き〜始めちょろちょろ中ぱっぱ・・と炊き上げたご飯は美味しい

ガスで羽釜炊き

まき窯と羽釜
勿論 炊飯前のお米洗い 水に浸す時間・・・も大切
究極的には 白米の選別・・小米や欠けの有る米を取り除き 粒揃いで炊く事で 炊きあがりのお米が均一な硬さになり 本来の味を一番に出る炊き方に成ります。

杉のお櫃

炊き上がりのご飯
美味しいね・・・・・
posted by 腕白おやじ at 18:47|
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